От чего зависит Оборачиваемость в ресторане. Что это такое?
Оборачиваемость стола это расчет количества гостей в заведении. Естественно, количество гостей зависит от формата заведения.
Например. В ресторане, в понедельник, гостей будет меньше, чем в пятницу. Вечерняя посадка явно отличается от утренней. Редко где можно встретить на завтраках полную посадку зала.
Из этого следует, что в ресторане должно быть три волны. Утренняя посадка, обед (время интенсивна) и вечерняя посадка ( когда люди приходят отдыхать и никуда уже не спешат).
Другая история будет со столовой.
Там наоборот, нет вечерней посадки, но за счёт большой проходимости ( назовем ее конвейер), оборачиваемость стола может быть выше, чем в ресторане. Это связанно со временем затраченным на обед. В столовой в среднем это время занимает минут 30-40. А в ресторане 2-2,5 часа. Соответственно в столовой оборачиваемость стола выше.
Например, в кафе «Му-Му» , где было 105 посадочных мест оборачиваемость стола в день составляла 14 раз.
Вот отсюда можно уже начинать прогнозировать количество гостей в день на новом объекте. Походите по похожим заведениям, посмотрите, сколько времени в среднем люди тратят на обед и сделайте свои прогнозы.