Закупки в ресторане

Часто рестораторы берутся за оптимизацию закупок, не получают от неё должного эффекта и бросают начатое. У нас лучшие Закупки в ресторане. Первая распространённая ошибка — отсутствие цели. Хорошим KPI, по моему опыту, может стать сокращение фудкоста на 5%. Вторая ошибка — сокращение стоимости не тех товаров: в первую очередь нужно обратить внимание на ключевые позиции. Обычно это 15-20 товаров, которые составляют до 50% вашего закупочного оборота. Внимательно проанализируйте, можно ли сократить объёмы этой продукции, пересмотрев меню, или покупать у другого поставщика по более выгодной цене, и результат от оптимизации не заставит долго ждать. При анализе ключевых позиций стоит уделить внимание не только стоимости, но и неценовым факторам. Всегда ли товар хорошего качества? Приходит ли он вовремя? Если на курином филе держится 40% ваших блюд, а поставщик регулярно привозит его на полдня позже, то стоит отказаться от такого сотрудничества. Лучше найти поставщика дороже, но сохранить спокойствие поваров и не вынуждать их дозакупаться в соседнем магазине.